Profesyonel barmenliğin kayıp sanatı

Bir Bar: Evden Uzak Bir Ev

Saat beş. Soğuk ve yağmurlu. Park yerine çekiyorum. Ön cam sileceklerim durduğunda "Top Hat Bar" tabelasını görebiliyorum. Altında tanıdık yanıp sönen kırmızı işaret "Kokteyller" var.

Şantiyede yine zor bir gün oldu, “Yağmur için Tanrı'ya şükür” Bir içkiye hazırım. Son bir saattir aklımdaydı.

Kapıyı açtığımda her zamanki gibi karanlık. Gözümü düzeltmek için birkaç saniye ara verdim. Müzik kutusunun yüksek sesle müzik çaldığını duyabiliyorum. Daha sonra sigara dumanıyla karıştırılmış tanıdık burbon ve bira kokusu bana çarptı. Hiçbir şey değişmedi.

Çok yavaş yürürken, müşterilerin eğilerek birbirleriyle alçak sesle konuştuğu oturmuş küçük yuvarlak masaları görüyorum.

Duvar boyunca, loş ışıklı vitray tiffany lambaların alçakta asılı olduğu kırmızı deri kabinler var. Duvarlar bordo ve altın renkli duvar kağıdı ile kaplıdır.

Her zamanki bar kalabalığı. Müzik kutusu Tony Bennett'i çalıyor. Kahkahalar ve gözlüklerin şıngırtısı var.

Bir ses adımı haykırıyor. Barmen Fred ve tanıdık yüzler varlığımı kabul etmek için dönüyor. Fred'in beni son dedikoduları ve geceye başlamak için güzel bir şakayı yakalamasını bekleyebilirim.

"İşte Jack Daniels ve suyun," dedi favori içkimi bildiğini doğrulayarak.

Barın sonundan gelen bir kadın sesi beni davet ediyor, "Fred, buraya." Yanına açık bir tabureyi okşadı.

Evdeyim.

Barmenlik Tarihi

1950'lerde ve 60'ların başında barlar böyleydi. Ancak barmenlik, sanatını, samimiyet ve aşinalık ortamı yaratma yeteneğini kaybetti. Barmenler artık müşteri görüşmelerini senfoni liderleri gibi düzenlemiyor.

Barmenlik eski zamanlarda başladı ve dünyanın en eski mesleklerinden biri olmaya devam ediyor. Şaraplarını doldurmak için uzman ustalara güvenen Yunan ve Romalı ev sahiplerinden başladı.

19. yüzyıl hancıları, bugünün barmenleri Happy Hour spesiyalleri servis ederken kendi biralarını ve alkollü içkilerini yaptılar.

Peki, barmenlik dünyasının Fred'lerine - her müşterinin adını ilk beş dakika içinde bilen eski moda barmenlere ne oldu?

Öncelikle barmenlik hakkında biraz daha fazla şey bilmeliyiz ve dijital teknoloji devriminden önce profesyonel bir barmen olmanın ne demek olduğunu bilmeliyiz.

İyi Bir Barmen Olmak İçin Ne Gerekiyor

Barmenlik kısmen miksaj, kısmen içki servisi yapılıyordu, ancak büyük kısmı barda oturan her müşteri için bir deneyim yaratıyordu. Müşteriler bir dizi nedenden ötürü bir bara gelirdi: sohbet için bazıları yalnızdı, bazıları sadece geçip gidiyor olabilir.

Sebep ne olursa olsun, iyi bir barmen müşterilerin ihtiyaçlarının bir içkiden daha derin olduğunu anladı. Barmen, oturur oturmaz yanlarındaki kişiyle konuşan biri gibi, çok hızlı bir şekilde aldığı işaretler vardı; Barmenin kendilerine yaklaşmasını bekleyen biri ya da onu hemen selamlayan biri. İyi bir barmen bu ipuçlarından yola çıkarak nasıl bir sohbet başlatacağını biliyordu.

İyi barmen, kokteyl bilgisi kadar popüler içkilerin tarihiyle de eğlendirebildi… Hiç Gibson Martini'nin hikayesini duydunuz mu? Eskiden barmenliğin önemini ve sanatını gösterir.

Hikaye, 1950'lerde bir Wall Street iş adamı olan Bay Gibson, öğle yemeğinde sarhoş olmak istemedi, ancak herkesin içkisine ayak uydurmak istedi. Barmenle içkisini zayıflatmak için bir anlaşma yaptı ve barmen hangi martini olduğunu öğrenmek için içine bir soğan koydu. Kendi başına tutabilen büyük bir martini içicisi olarak tanındı ve bir içkiye onun adını verdiler.

Barın türü ve bulunduğu yer gibi oyuna giren başka faktörler de vardı. Şehir merkezindeki bir iş bölgesinde veya bir tatil köyünde bir bar olabilirdi. Tüm müşterilerin oraya sahipmiş gibi davrandıkları bir şehir kulübü barı olabilirdi ya da bir durumda işlek bir otoyolun kenarında bulunan bir taverna olabilirdi…

Barmenler Hikayeleri Duyuyor

Karartılmış "BJ" tabelası, altındaki parlak neon ışıkta "kokteyllerin" reklamını yaptı.

Los Angeles'ın yaklaşık 50 mil doğusunda, 66 numaralı otoyolun ıssız bir kısmındaydı.

1964'te orada bir barmenlik yaptım ve otoyolun hemen dışında sürücüler için bir duraktı. İnsanlar hızlıca bir şeyler içti ya da tuvaleti kullandı ve zamanın durduğu yerlerden biriydi.

Küçük bir fuayeye girdiniz ve sola, neredeyse odanın uzunluğu kadar uzun bir bara döndünüz. Her cuma ve cumartesi gecesi bir sahne ve etrafında masaların olduğu bir dans pisti vardı.

Otopark her zaman doluydu, bu da barın her zaman müşterilerle dolu olduğu anlamına geliyordu.

Nasıl bir gezginin uğrayacağını asla bilemezdin. Palm Springs'ten gelen ünlüler veya hayal kırıklıklarını memleketlerine Midwest'e taşıyan film yıldızları olabilir. Hayatlarından kaçan insanlar vardı ve büyülü yabancılarla ve katlanmış haritalarıyla kayıp turistlerle karıştılar. Sokakta bir işten ara vermiş birkaç inşaat işçisinin bir çekirgeyi yudumlarken bir kadınla sohbet ettiğini hatırlıyorum. Pahalı bir kürk mantosu vardı ve bir Cadillac ile gelmişti.

Hepsinin anlatacak bir hikayesi olduğunu biliyordum ve onlara böyle yaklaştım.

© 2019 Kenneth D Arone